 |
|
 |
|
 |
|
 |
|
 |
|
 |
|
 |
|
 |
|
 |
|
 |
Рецепты от Елены Молоховец
|
Крем,сироп,помада,посыпка,начинка
Этот крем приготовить из 200 гр. масла сливочного сладкого, 6 столовых ложек молока сгущенного с сахаром, или сливок сгущенных с сахаром, или 9 столовых ложек просеянной сахарной пудры, а также ароматов. В кастрюлю положить масло и, слегка подогревая, разминать его деревянной веселкой до тех пор, пока оно не приобретет консистенцию густой сметаны, затем масло взбивать в течение 5 минут и постепенно добавлять сгущенное молоко, или сгущенные сливки, либо сахарную пудру и взбивать еще 10-15 минут. Крем должен быть пышным. При отсутствии сгущенного молока и сахарной пудры можно приготовить сахарный сироп из 5 столовых ложек сахара и 5 столовых ложек молока или воды. Сахар и жидкость соединить, нагреть до кипения, снять пену, охладить. Эту смесь добавить постепенно при взбивании масла. Во взбитый крем можно положить ароматические вещества, которые придают крему специфический вкус и аромат. Ниже приводится в качестве примера приготовление разных видов крема. Абрикосовый масляный крем приготовить с добавлением 2—3 столовых ложек абрикосового ликера или абрикосовой настойки, или сиропа из абрикосового варенья. Подкрасить крем в оранжевый цвет. Апельсиновый или лимонный масляный крем приготовить с добавлением сока и цедры от одного апельсина или лимона или добавить 2—3 столовые ложки апельсиновой или лимонной настойки и подкислить 6—7 каплями раствора лимонной кислоты. Подкрашивают крем в оранжевый цвет . Ванильный масляный крем приготовить с добавлением 1—2 гр. ванильного сахара или 3—4 капель ванильной эссенции. Вишневый или земляничный масляный крем приготовить с добавлением 2—4 столовых ложек сока из свежих вишен или земляники или 2—3 столовых ложек вишневой наливки либо сиропа из вишневого варенья; подкрасить крем в розовый цвет, как описано тут. Коньячный масляный крем приготовить с добавлением 1—2 столовых ложек коньяка; крем слегка подкрасить. Кофейный масляный крем готовить с добавлением 1—2 столовых ложек кофейного ликера или кофейной настойки или вместо обыкновенного сгущенного молока добавить «Кофе со сгущенным молоком». Если цвет крема будет недостаточно коричневым, прибавить немного жженки. Медовый масляный крем приготовить из медового масла или добавить в крем 3—4 столовые ложки меда. Миндальный масляный крем приготовить с добавлением 2—3 столовых ложек очищенного, обжаренного и затем растертого миндаля или добавить в крем 4—5 капель миндальной эссенции. Ромовый масляный крем приготовить с добавлением 2—3 столовых ложек рома или 3—5 капель ромовой эссенции. Шоколадный масляный крем приготовить из шоколадного масла или из шоколадного сгущенного молока, или с добавлением 1—2 чайных ложек просеянного порошка какао, либо из 1/2 плитки шоколада, предварительно нагретого до 50°. Для усиления окраски крема можно добавить жженый сахар. |
Из крема можно делать разнообразные украшения. Чтобы нанести на изделия крем в виде различных рисунков и фигурок, пользуются бумажной трубочкой (корнетик), а также кондитерским мешком с металлической трубочкой. В домашних условиях для украшения изделий кремом применяются металлические шприцы с трубочками. Корнетик делают из пергаментной бумаги. Для этого вырезают из бумаги треугольник, свертывают его трубочкой, а конец надрезают так, как того требует рисунок. Так, трубочкой с ровно срезанным тонким концом можно нанести надписи, орнаменты или веревочки, точки; трубочкой, конец которой отрезан вкось, наносят бордюры; а трубочкой, имеющей клинообразный тонкий конец, — наносят листики. Для украшения изделий чаще всего пользуются кондитерским мешком с разнообразными металлическими трубочками, но более рационально работать винтовыми трубочками. Основание винтовой трубочки ставят внутри кондитерского мешка, а снаружи на основание трубочки навинчивают всевозможные трубочки-наконечники. Пользуясь четырьмя-пятью кондитерскими мешками, наполненными кремом разных цветов, можно делать любые украшения.Вокруузкой части мешка можно пришить ленту, соответствующую цвету крема. Кондитерские мешки можно приготогит; из полиэтиленовой пленки. Чтобы сделать из крема розу, сначало вырезают из бисквита небольшую лепешку — сердцевину розы. В качестве сердцевиы может также служить профитроль. цукат и т. п. Сердцевину укрепляют на специальном приспособлении — палочке с за острейшим концом и насаженной на него пробкой.обыкновенной столовой вилке и т. п. Приспособление берут в левую руку, а в правую руку — кондитерский мешок с трубочкой; поворачивая приспособление, выдавливают крем на бисквитную сердцевину. Когда роза готова, удаляют приспособление так, чтобы роза осталась на двух пальцах левой руки; после этого подкладывают под розу другой конец приспособления, имеющий вид лопаточки, снимают ее с пальцев и укладывают на приготовленное место на торте или ставят на лист для охлаждения. Корзину из крема можно сплести непосредственно на торте; крем можно взять одного или нескольких цветов. Корзину можно также сделать из бисквитной лепешки. Для этого надо придать ей форму корзины и, после того как будут нанесены плетения из крема, положить ее на торт. Поверхность крема, которым покрыт торт, можно украсить рисунком из прямых или волнистых линий. Для этого сначала крем выравнивают ножом, а затем проводят по нему специальным кондитерским гребешком. |
Сахар растворить в воде и варить сироп до тех пор, пока температура его не достигнет 118—120°. Если влить недоваренный сироп, то крем получится жидкий, расплывчатый, а если влить переваренный, то в креме образуются карамельные комки; последние также могут возникнуть при плохом размешивании крема во время заварки. Одновременно взбить яичные белки (белки и сироп должны быть одновременно готовы). В хорошо взбитые белки добавить варшльную пудру, влить тонкой струей немного охлажденного сиропа и, не прекращая взбивания, влить оставшийся сироп. Перемешивать крем веничком в течение 10—15 секунд. В крем можно добавить различные ароматические вещества и подкрасить его пищевыми красками. Состав : Сахар 670, яйца (белки) 335, ванильная пудра 25, вода 200. Выход 1 к. В домашних условиях этот крем приготовить из 8 столовых ложек сахара,1/2 стакана воды, 4 шт. яичных белков, 6 капель раствора лимонной кислоты. Ароматизировать крем можно всевозможными светлыми фруктовыми соками, но добавлять их в белковый крем нужно немного, чтобы не разжижать крем. |
Агар растворить в кипяченой воде. Фруктовую начинку с сахаром варить до 120° . Во взбитые яичные белки, не прекращая взбивания, вливать тонкой струей подготовленную фруктовую смесь, затем растворенный агар, пищевую краску и все слегка перемешать. Этот крем следует быстро разделать, так как при остывании он становится студенистообразным. Состав : Сахар 257, яйца (белки) 257, фруктовая начинка 515, агар 3,9, вода 100, краска амарант 1,3. Выход 1 к. В домашних условиях этот крем приготовить из 3 столовых ложек сахарного песка, 2 столовых ложек повидла, джема или варенья и 1 чайной ложки желатина, который предварительно замачивают в течение часа в 1/4 стакана воды. Фруктовую массу вместе с набухшими желтками нужно варить 10-15минут и, не охлаждая, влить тонкой струей во взбитые яичные белки из трех яиц. В остальном крем приготовить, как описано выше. |
Для приготовления крема нужно взять 2 стакана 30%-ных сливок и взбивать их на холоде . В конце взбивания добавить 2 столовые ложки просеянной сахарной пудры и 1 чайную ложку ванильного ликера или 1 гр. ванильного сахара. Других ароматов добавлять не следует. Если сливки плохо взбиваются, нужно добавить 1 чайную ложку желатина, который предварительно промыть и замочить на 1 час в 1/2 стакане воды. Сахар и желатиновую смесь варить 1—2 минуты, после чего немного охладить и, чтобы уменьшить запах желатина, перемешать с любым ароматом. Когда смесь сделается немного тягучей, быстро перемешать ее со взбитыми сливками. Готовый крем немедленно разделать, так как при охлаждении он делается студенистообразным. Вместо сливок для приготовления крема можно использовать сметану высшего сорта. |
Хорошо растереть желтки с сахаром и добавить холодный кофе с молоком. Поставить смесь на слабый огонь и подогреть, не доводя до кипения. Когда смесь достаточно загустеет, снять ее с огня, добавить разведенный в небольшом количестве воды желатин и перемешивать до полного охлаждения. Добавить сливки, сахар и немного ванили (0,05 л сливок и 20 гр. сахара оставить для украшения). Крем разлить в чашки и поставить в холодное место. Перед подачей на стол каждую порцию украсить сливками, взбитыми с сахаром. Состав : 6 ст. ложек сахара, 6 желтков, 3 стакана крепкого кофе с молоком, 6—10 гр. желатина, 0,25 л сливок, 100 гр. сахара, ваниль. |
Надрезать стручок ванили и выдавить мякоть в сливки, довести сливки до кипения, снять с огня и дать немного остыть. Взбить желтки и 55 гр. сахара. Взбивая, постепенно влить сливки. Перелить смесь опять кастрюлю, в которой были сливки, и поставить на маленький огонь. Постоянно помешивать, пока смесь слегка не загустеет. Не перегрейте: вам не нужен омлет! Положить варенье в 4 креманки, сверху залить кремом и дать остыть, на ночь поставить в холодильник. Оставшийся сахар положить в маленькую кастрюлю и поставить на маленький огонь, чтобы он расплавился. Карамелью полить крем и дать ей застыть, перед тем как подавать десерт на стол. Состав : 0,6 л густых сливок, 1 стручок ванили, 5 желтков, 175 гр. сахара, 6 ст. ложек клубничного варенья. |
Корицу, чай и тертую цедру залить кипятком, плотно закрыть крышкой и дать постоять 10 мин., после чего процедить. Половину чая остудить и залить им желатин. Остальной чай проварить с сахаром, затем добавить сливки (0,05 л сливок оставить для украшения). Желтки размешать, смешать с горячим чаем со сливками и, поместив кастрюлю на водяную баню, помешивая, прогреть, пока масса не загустеет. Добавить чай с растворенным желатином, размешать. Разлить массу по формам, охладить и украсить взбитыми сливками. Состав : 0,5 л воды, 20 гр. сухого чая, цедра 1 лимона, 0,25 л сливок, 100 гр. сахара, 8 желтков, 10 гр. желатина, корица по вкусу. |
Очищенную от кожуры и сердцевины тыкву натереть на крупной терке или наржьте мелкими кубиками и тушить без воды. Набухший в небольшом количестве воды желатин развести в 1 ст. ложка горячих сливок. Желтки растереть с сахаром, добавить желатин, ванилин и тушеную тыкву, хорошо перемешать. Сливки и белки взбить в отдельности и вмешать в приготовленную массу. Крем разложить в формочки, смазанные оливковым маслом, и охладить. Подавать с ягодным или фруктовым соусом, с соками. Состав : 500 гр. тыквы, 2 яйца, 1 ч. ложку желатина, 1 щепотка ванилина, 0,2 л сливок. |
Желатин залить небольшим количеством холодной воды, дать набухнуть. Орехи обжарить, измельчить, положить в горячее молоко и поварить. Желтки взбить с сахарной пудрой, добавить остывшее молоко с орехами, набухший желатин, взбитые белки, кусочки апельсинов и промытый и отжатый изюм, хорошо перемешать. Охладить и подавать с шоколадным соусом, взбитыми сливками или фруктами. Состав : 50 гр. очищенных грецких орехов, 0,5 л молока, 0,25 л воды, 2 яйца, 3 ст. ложки сахарной пудры, 25 гр. желатина, 2 апельсина, 2 ст. ложки изюма. |
1 способ:
Все указанные компоненты смешать,
поставить на водяную баню и постоянно помешивать, пока масса не загустеет. Дать остыть и после этого взбить.Состав : 0,125 л молока, 1 ст. ложка (без горки) картофельного крахмала, 1 ст. ложка сливочного масла, 60 гр. сахара, 1 желток, 1 /2 пакетика ванильного сахара. 2 способ: Желтки взбить с сахаром. Вскипятить молоко, охладить до 60 °С, смешать с желтками, поставить на водяную баню и, помешивая, прогреть, пока масса не загустеет. Затем добавить взбитые белки. Дать остыть. Взбить сливки с ванилином и добавить в уже холодную массу. Подавать крем холодным, с шоколадным или кофейным соусом. Состав : 2 яйца, 2 ст. ложки сахара, 4 ст. ложек молока, 1 щепотка ванилина, 0,2 л сливок. |
Ягоды крыжовника очистить от плодоножек, промыть и дать стечь воде. Консервированные ягоды откинуть на сито, сок отцедить и отставить. Для свежих ягод на сильном огне вскипятить 0,5 л воды с 50 гр. сахара. Положить крыжовник и варить 30 мин. на среднем огне. Консервированный крыжовник варить 20 мин. в кастрюле без крышки с жидкостью из банки и 100 гр. сахара. Отвар слить через сито, ягоды протереть и остудить. В полученное таким образом пюре добавить сливки, взбитые с 50 гр. сахара. Положить в стаканы и на 30 мин. поставить в холодильник. Украсить взбитыми сливками, сахарной пудрой, ягодами крыжовника и листиками мяты. Вместо крыжовника можно использовать любые другие ягоды, в зависимости от сезона. Состав : 750 гр. свежего или 2 банки (по 395 гр. ) консервированного крыжовника, 100—150 гр. сахара, 0,25 л сливок.Для украшения: сливки, сахарная пудра, ягоды крыжовника, листья мяты. |
Растереть в сотейнике с толстым дном желтки с сахаром, смешать с молоком и поставить на слабый огонь. Постоянно помешивая, варить, пока масса не загустеет. Замочить желатин в 3 ст. ложки воды. Когда набухнет, поставить на слабый огонь для полного растворения. Затем смешать с яично-молочной смесью. Добавить ванильную эссенцию и поставить по суду с кремом в таз с холодной водой или льдом. Постоянно помешивая, охладить. Отдельно размять землянику и абрикосы в пюре. Распределить крем между 3 мисками: в одной миске смешать крем с земляничным пюре, в другой — с абрикосовым, в третьей миске — крем без добавления фруктового пюре. Взбить сливки. Крем в каждой миске смешать с 1/3 частью взбитых сливок. Разложить крем ' без добавления фруктового пюре в 6 бокалов. Установить их в холодильнике под наклоном. Когда застынет, добавить крем с абрикосовым пюре, а трсле застывания второго слоя — крем с земляничным пюре. Когда все три слоя полностью застынут, поставить бокалы прямо, накрыть полиэтиленовой пленкой и хранить в холодильнике. Подавая на стол, украсить крем ягодами земляники. Состав : б желтков, 100 гр. сахара, 0,6 л молока, 20 гр. желатина в порошке, 15 гр. земляники, 75 гр. абрикосов, 0,6 л густых сливок, несколько капель ванильной эссенции, ягоды земляники для украшения. |
Приготовить кофе, размешать в нем половину caxapa, остудить. В небольшой кастрюле подореть молоко. Не кипятить! Разрежьте стручок ванили, содержимое выскрести и положить вместе со стручком в молоко. Положить в миску желтки и оставшийся сахар и оставить на теплую водяную баню, взбить веничком в пену. Стручок ванили удалить из молока. В яичную пену начала добавшть холодный кофе, затем молоко и хорошо перемешать. Снять с плиты, поставить в холодную воду и студить. Сливки взбить и 3 /4 взбитых сливок смешать с офейным кремом. Оставшиеся сливки накрыть и постаить в холодильник для дальнейшего украшения десерта. Кофейный крем накрыть и поставить в морозильник на 4 ч. За 20 мин. до подачи на стол крем доставь из морозильника, разложить по высоким стаканам. Взбитые сливки положить в кондитерский шприц и украсить крем. Сверху положить несколько кофейных зерен. Стручки ванили можно заменить молотой ванилью. Используйте натуральную ваниль (порошок с черными точками) , а не искусственный ванилин, он ухудшит вкус это- го блюда. Состав : 0,25 л очень крепкого кофе-эспрессо, ,25 л молока, 0,25 л 30-процентных сливок, 1 стручок анили, 4 желтка, 8 ст. л. сахара, кофейные зерна для крашения, |
В кипяченую воду положить сахар и нагреть до кипения, снять пену, охладить до 20°, добавить вино и эссенцию. Жидкая промочка просасывается через изделия, а густая пропитывает их неравномерно. Изделия, смоченные теплой или горячей промочкой, а также свежевыпеченные изделия, в которые вводится сироп, разваливаются; лучше всего пропитывать изделия сиропом после 12—14-часового созревания изделия. Изделия с кремом пропитывают сиропом с ванилью, коньяком, светлыми ликерными винами; изделия с фруктовыми начинками пропитывают сиропом с цедрой, фруктовым соком или вином, напоминающим аромат фруктов; сиропы подкисляют пищевыми кислотами. Состав : Сахар 533, эссенция лимонная 2, коньяк или вино 50, вода 550. Выход 1 к. В домашних условиях для приготовления промочки взять 3/4 стакана сахара и 1/2 стакана воды. В промочку можно добавлять различные ароматы. Например,чтобы получить абрикосовую промочку, нужно добавить 2 столовые ложки абрикосового ликера или абрикосовой настойки; для ананасной промочки — использовать сироп консервированных ананасов, при этом добавить на 1 стакан сиропа 2 столовые ложки сахара; для апельсиновой промочки использовать сок от одного апельсина, цедру и 5—6 капель раствора лимонной кислоты ; к ванильной промочке во время варки сиропа добавить палочку ванили или после варки — 1 гр. ванильного сахара, или к охлажденной промочке — 2 столовые ложки ванильного ликера или 4—5 капель ванильной эссенции. |
В кипящую воду (1/3 часть нормы) добавить кофе, перемешать, довести до кипения, слить отвар через марлю или частое сито. В кофейную гущу налить половину оставшейся воды, варить 5—7 минут и опять слить отвар через марлю. К кофейной гуще снова добавить остальную воду, варить 5—7 минут, после чего в последний раз слить отвар. Поставить его на 10 минут для отстоя, слить, добавить сахар, довести до кипения и охладить. Состав : Сахар 694, кофе 46, вода 416. Выход 1 к. |
Сахар с водой кипятить до тех пор, пока температура сиропа не достигнет 108 — 111°, снять пену, охладить до 80° и добавить ароматизирующие вещества. Крупные пряники и поверхность коврижек следует глазировать при помощи кисточки, а мелкие пряники опустить небольшими порциями (по 3—8 к) в круглый котел, в который налить сироп в количестве 80—100 гр. на 1 кпряников. Затем широким деревянным веслом осторожно перемешать пряники, чтобы они покрылись сиропом. После этого пряники высыпать на решетку или противень, склеившиеся изделия разъединить и сушить при 50—60° до образования блестящей корочки с белым налетом, который придает изделиям красивый вид и предохраняет их от высыхания. Переваренный густой сироп придает изделиям некрасивый матовый цвет, а недоваренный стекает с пряников и не кристаллизуется. Так же глазируют и другие виды кондитерских изделий. Состав : Сахар 801, вода 300. Выход 1 к. В домашних условиях для приготовления сиропа взять 1 стакан сахара и 1/ 2 стакана воды. |
Сироп инвертный Сахар с водой довести до кипения, снять пену, охладить до 90° и добавить молочную кислоту, разведенную до 10%-ной концентрации; 20—30 минут (время, в течение которого происходит инверсия) помешивать сироп, а затем охладить. Вместо молочной кислоты можно использовать и другие кислоты: химически чистою соляную кислоту в количестве 0,028% по отношению к весу сахара, виннокаменную(0.2% или уксусную кислоту (3%). Если требуется инвертный сироп без кислоты, то по окончании инверсии. быстро помешивая сироп, в него следует добавит питьевую соду, разведенную до 10%-ной концентрации: сода в сиропе пенится и нейтрализует кислоту. Инверсию нельзя производить в железной аппаратуре, так как сироп в ней буреет. Инвертный сироп на 10% слаще обыкновенного сахарного сиропа и очень гигроскопичен. Поэтому пряники, печенье и другие мучные изделия, приготовленные на инвертном сиропе, долго не черствеют. Инвертный сироп, введенный в сахарные растворы и в карамели, препятствует образованию в них кристаллов (засахариванию), а в тесте, приготовленном на соде, усиливает разрыхление. Состав : Сахар 698, вода 400, кислота молочная 7. Выход 1 к. |
В чистую посуду высыпать сахарный песок, залить кипятком, поставить на огонь, довести до кипения и затем варить на слабом огне до образования прозрачного сиропа. Образующуюся при этом пену осторожно снимать ложкой. Иногда на ложке может оставаться серый налет — его необходимо стирать чистой тряпочкой. Сваренный сахарный сироп процедить через ситечко или марлю в чистую фарфоровую или эмалированную посуду и, если его не собираются ароматизировать, дать ему остыть и затем перелить в чистые широкогорлые бутылки. Хорошо их закупорить и поставить в темное прохладное место. Сахарный сироп сохраняется довольно долго. Если же при хранении в нем начнут образовываться кристаллы, сироп необходимо переварить, предварительно добавив в него небольшое количество воды. Состав : на 1 л сиропа — 1 ксахарного песка, 3 Д л воды. |
Спелые абрикосы (персики) очистить от косточек и размять до получения однородной массы. Из косточек абрикосов (персиков) извлечь ядрышки, очистить от шелухи, натереть на терке с мелкими отверстиями и смешать с полученной массой. Засыпать ее сахарным песком и оставить на 2 часа для настаивания. Затем добавить холодную воду, перемешать и оставить еще на 1 час, после чего процедить. Полученный сок смешать с сахарным сиропом, поставить на огонь и прокипятить в течение 5 минут, а затем остудить и разлить в бутылки. В бутылки можно добавить несколько очищенных и разрезанных на половинки абрикосовых (персиковых) ядрышек. Хранить сироп хорошо закупоренным в прохладном месте. Состав : на 1 л сиропа—300—400 гр. абрикосов (персиков), 3 Д стакана сахарного песка, 1.1 /2 стакана сахарного сиропа (см. рецепт выше), 1 стакан воды. |
Бананы очистить и натереть на пластмассовой терке. Полученную кашицу сложить в фарфоровое или эмалированное блюдо, залить холодной водой, засыпать сахарной пудрой или мелким сахарным песком и хорошо перемешать. Смесь оставить на 4 часа, а затем переложить в бутылки и хорошо закупорить. Хранить сироп в прохладном месте. Состав : на 1 л сиропа кочищенных бананов, 2 стакана сахарной пудры или мелкого сахарного песка, 2—3 стакана воды. |
Сахарный сироп поставить на огонь и довести до кипения, затем на среднем или слабом огне при перемешивании добавить ванилин или ванильный сахар или стручки ванили, разделив их на половинки. Затем сироп снять с огня, процедить и перелить в бутылки, в которые вложить использованные стручки ванили, предварительно сполоснув кипяченой водой. Бутылки с сиропом хорошо закупорить я хранить в прохладном месте. Состав : на 1 л сиропа —3 больших или 4 маленьких стручка ванили, или 1 пакетик ванилина, или 5—б пакетиков ванильного сахара, 1 л сахарного сиропа (см.выше) |
Орехи очистить и мелко наржьте или растолочь. Положить их в эмалированную кастрюлю, залить горячим сахарным сиропом, закрыть пергаментом, прочно обвязать и поставить на 4—8 часов на холод для настаивания. Затем сироп процедить, разлить в бутылки и плотно закупорить. Хранить сироп в прохладном месте. Состав : на 1 л сиропа —10 орехов фундуке или грецких орехов или 15 орехов миндаля, 1 л горячего сахарного сиропа (см. выше). |
Поджаренный кофе мелко размолоть (шоколад натереть на терке), усыпать кофе или шоколад или какао порошок в сахарный сироп, поставить на огонь и варить в течение 15 минут при постоянном домешивании. Затем снять с огня, разлить в бутылки и плотно закупорить. Хранить сироп в прохладном месте. Состав : на 1 л сиропа —150 гр. поджаренного кофе (какао порошка или шоколада), 1 л сахарного стропа |
Молотую корицу высыпать в кастрюлю, добавить сахарный песок и перемешать. Затем влить воду, положить гвоздику, добавить лимонный сок, поставить на огонь и прокипятить на слабом огне в течение 5—6 минут, после чего профильтровать через ситечко и охладить Хранить сироп в герметически закрытой посуде. Состав : на 1/2 л сиропа —1 чайная ложка золотой корицы, 8 шт. гвоздики, I стакан сахарного песка, 4 чайные ложки лимонного сока, 1/2стакана воды. |
Сахарный сироп поставить на огонь, довести до кипения и затем на слабом или среднем огне при помешивании добавить толченую гвоздику. Теплый сироп разлить в бутылки, закрыть их пергаментом, прочно завязать и поместить в холодное место. После того как сироп полностью остынет, бутылки закупорить пробками. Хранить сироп в прохладном месте. Состав : на 1 л сиропа —30—40 гр. толченой или молотой гвоздики, 1 л сахарного сиропа |
Пюре абрикосовое протереть через частое сито, добавить сахар и уварить до 107°. Абрикосовый мармелад используется в горячем виде для глазирования изделий. Его можно подкрасить пищевыми красками. Состав : Пюре абрикосовое 526, сахар 789. Выход 1 к. |
Абрикосовое пюре без сахара протереть через сито, положить сахар и, помешивая, варить до 115 —118°. Охладить до 80°, добавить процеженный через сито фруктовый припас и немедленно охладить. Варить пюре вместе с припасом не рекомендуется, так как улетучивается аромат. Состав : Абрикосовое пюре 361, ягодный нрипас 217, сахар 633. Выход 1 к. |
Для приготовления мармелада яблоки нужно брать сочные, но не перезрелые. Их очищают, удаляют семенные камеры и разрезают на четыре дольки. Нарезанные яблоки помещают в кастрюлю, доливают немного воды (на 1/4 толщины слоя яблок), плотно закрывают крышкой и ставят на огонь. Когда яблоки размякнут, их протирают сквозь сито, взвешивают, кладут сахар из расчета на 1 килограмм яблочной массы четыре стакана сахару и продолжают варить, все время помешивая, чтобы не подгорело. Мармелад считается готовым, когда масса не расплывается на тарелке и не выделяет сока. Его разливают в банки, закрывают салфеткой, целлофаном или пергаментной бумагой и завязывают. |
Спелые, но не перезрелые абрикосы сортируют, моют, очищают от кожицы и удаляют косточки. Подготовленные плоды укладывают в таз или эмалированную посуду, засыпают сахаром (на 1 килограмм абрикосов 300 граммов сахару) и нагревают на слабом огне до тех пор, пока масса не пустит сок и не растворится сахар. Затем усиливают огонь, а массу все время помешивают, чтобы не подгорела. Так варят до готовности. Готовый мармелад снимают с огня, немного охлаждают и теплым разливают в банки, которые закрывают салфеткой, целлофаном или пергаментной бумагой и завязывают. |
Спелые сливы моют, освобождают от кожицы и косточек, кладут вместе с сахаром в таз (на 1 килограмм слив 250 граммов сахару) и варят на слабом огне, пока сливы не дадут сок и не растворится сахар. Затем усиливают огонь и варят, все время помешивая, до готовности. Перед концом варки кладут ванилин по вкусу или 100 граммов малинового или клубничного сока. Когда масса достаточно загустеет (не расползается на тарелке и не выделяет сок), ее снимают с огня, теплой разливают в банки, закрывают салфеткой или пергаментной бумагой и завязывают. |
Ягоды, предназначенные для получения мармелада, прежде всего сортируют, потом очищают от плодоножек, осторожно моют и откидывают на сито, чтобы стекла вода. Подготовленную ягоду выкладывают в посуду, пересыпают сахаром (примерно на 1 килограмм ягоды 1,5 килограмма сахару) и ставят в прохладное место на сутки, чтобы ягода пустила сок. Затем вместе с соком перекладывают ее в медный таз или в эмалированную кастрюлю и нагревают на слабом огне, пока не распустится оставшийся сахар. Затем огонь усиливают и варят до готовности. В процессе варки массу все время перемешивают деревянной ложкой или лопаткой, чтобы она не пристала к посуде и не подгорела. Готовый мармелад на тарелке должен держаться вместе и не выделять сок. Мармеладу дают немного остыть. Пока масса еще теплая, ее разливают в банки, закрывают салфетками или пергаментной бумагой и завязывают. Хранят в сухом прохладном помещении. |
|
 |
 |
 |
 |
 |
 |
Написать письмо © Tvoireceptik.